HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Points (Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte; kurz: HACCP) ist ein systematisches Konzept zur Lebensmittelsicherheit, das darauf abzielt, potenzielle Gefahren in der Lebensmittelproduktion zu identifizieren und durch gezielte Kontrollmaßnahmen zu minimieren. Ursprünglich wurde es in den 1960er Jahren für die NASA entwickelt, um sichere Astronautennahrung zu gewährleisten. Heute ist es weltweit anerkannt und in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet.
Das HACCP-System basiert auf sieben Grundprinzipien, die darauf abzielen, die Lebensmittelsicherheit von der Produktion bis zum Verzehr zu gewährleisten:
- Gefahrenanalyse durchführen – Identifizierung potenzieller Gefahren in den verschiedenen Phasen der Lebensmittelproduktion.
- Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte (Critical Control Points; kurz: CCPs) – Festlegung von Punkten im Prozess, an denen Maßnahmen zur Gefahrenkontrolle erforderlich sind.
- Festlegung von Grenzwerten für jeden CCP – Definition von Parametern, die eingehalten werden müssen, um die Sicherheit zu gewährleisten.
- Überwachung der CCPs – Regelmäßige Kontrolle, um sicherzustellen, dass die Grenzwerte eingehalten werden.
- Korrekturmaßnahmen festlegen – Vorgehensweise für den Fall, dass ein CCP außerhalb der festgelegten Grenzwerte liegt.
- Verifizierungsverfahren einführen – Überprüfung der Wirksamkeit des HACCP-Systems durch Tests und Audits.
- Dokumentation und Aufzeichnungen führen – Sicherstellung der Nachvollziehbarkeit und Einhaltung der Vorschriften.
Ablauf
Im Rahmen der Beratung folgen wir den 7 Grundprinzipien zur Erstellung eines HACCP-Konzepts:
Nach der Erstellung des HACCP-Konzepts sollte das Konzept regelmäßig überprüft und verifiziert werden.
Anwendungsbereich
HACCP wird in der Lebensmittelindustrie weltweit eingesetzt, um Risiken wie mikrobiologische, chemische oder physikalische Gefahren zu minimieren. Es ist besonders wichtig in Bereichen wie:
- Lebensmittelproduktion (z.B. Molkereien, Fleischverarbeitung)
- Gastronomie (Restaurants, Kantinen)
- Lebensmittelhandel (Supermärkte, Lieferdienste)
In der EU ist HACCP durch die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene vorgeschrieben. Unternehmen müssen ein HACCP-Konzept implementieren und dokumentieren, um die Sicherheit der hergestellten Lebensmittel zu gewährleisten
Möchten Sie mehr über die Erstellung und Einführung eines HACCP-Konzepts wissen? Ich begleite Sie gerne. Sprechen sie mich an.